Muchas personas asocian el lavado de todos los alimentos con una buena práctica de higiene que previene intoxicaciones y enfermedades porque creen que el agua del grifo se llevará por el desagüe todas las bacterias y los microbios. Nada más alejado de la realidad. Los alimentos que derivan de los animales, sobre todo las carnes, nunca deben lavarse, y en este artículo te explicamos por qué. Es cierto que puede ser importante lavar y desinfectar frutas y verduras, pero no sucede lo mismo cuando tratamos productos cárnicos, hay que tener un trato diferente según su origen teniendo en cuenta que su composición y presencia bacteriana es diferente.

El riesgo de generar contaminación cruzada

Lejos de deshacernos de las bacterias, lavar las carnes crudas puede ocasionar contaminación cruzada, que se refiere al esparcimiento de bacterias presentes en algunos alimentos hacia otros o hacia otras partes. Poner debajo del grifo piezas de pollo, cerdo, pescado o bovino no eliminará las bacterias que estas carnes tengan, sino que por el contrario las trasladará a otras partes como el fregadero y a donde salpiquen las gotas de agua.

La contaminación cruzada también se genera cuando ponemos sobre la misma superficie carnes crudas y alimentos que se van a consumir sin cocción, como los vegetales. Del mismo modo, se deben usar utensilios diferentes para cortar alimentos que se van a cocinar y los que se van a consumir crudos (o lavarlos muy bien al cambiar de producto). No almacenar por separado o correctamente las carnes crudas y el resto de alimentos también puede generar contaminación cruzada.

¿Cómo se eliminan las bacterias presentes en las carnes?

La única manera de eliminar las bacterias presentes en las carnes de animales es sometiéndolas a temperaturas muy altas o muy bajas, es decir, congelándolas y/o cocinándolas. En el caso de los pescados que se vayan a consumir crudos (como por ejemplo en sushi o ceviche) la mejor manera de eliminar las bacterias que contengan es congelándolos previamente por un lapso de 2 a 4 horas a temperaturas inferiores o iguales a 18°C bajo cero. El resto de las carnes se deben cocinar antes de consumirlas, así hayan estado previamente congeladas. En el caso de las aves, la temperatura de su cocción debe ser mayor a 70°C. El cerdo, los pescados y los mariscos se deben cocinar a más de 60°C, al igual que las carnes frescas de ternera y de cordero. Las carnes molidas o mezcladas deben cocerse a más de 70°C.