Un químico francés dijo una vez: si conocemos los nutrientes, minerales, vitaminas y todo lo que contiene la comida, ¿por qué no comer píldoras que lo contengan y satisfacer así nuestras necesidades biológicas? En pleno siglo XXI, esto ya es una realidad y no solo en los piensos comercializados para la dieta animal. Los astronautas en operación consumen pastas concentradas y estas pastillas podrían ser una excelente solución a corto plazo para erradicar el hambre en regiones donde una dieta apropiada resulte imposible.

Más allá de sus funcionalidades prácticas, la idea de nutrirnos en base a pastillas no es muy buena. La alimentación no se limita a la composición química de los alimentos. Como animales, nuestro cerebro y cuerpo han evolucionado interactuando con el ambiente. A la hora de alimentarnos, estimular los sentidos  es tan importante como el contenido nutricio de nuestro plato. La cocción no solo nos permite aprovechar alimentos no aptos para consumo humano en su estado crudo-matando peligrosos gérmenes en la carne y destruyendo toxinas en ciertos vegetales- sino también alterar la textura de los ingredientes, unificar sabores y activar aromas.

La cocción de alimentos involucra la transferencia de energía calórica de un cuerpo a otro. La superficie y el medio en el que confiamos para llevar el calor del fuego a nuestros ingredientes afectan la terminación de nuestros platos y la eficiencia de nuestra cocina.

Así cómo hay buenos conductores de la electricidad, hay buenos conductores de la temperatura. Su eficiencia depende de dos factores: la energía que demanda alterar su temperatura (capacidad térmica) y qué tan bien y qué tan rápido fluye el calor a través de ellos (conductividad térmica). La superficie en la que colocaremos nuestros ingredientes puede acelerar o desacelerar el proceso de cocción. La plata, el cobre y el aluminio son los mejores conductores mientras que el agua, la madera y el plástico no son eficientes. 

El conductor operará como superficie y contenedor de los alimentos y del medio en el que escojamos prepararlos según la textura o el sabor que queremos conseguir. Muchas semillas requieren un modo de cocción específico pero otros ingredientes nos permiten mayor flexibilidad.

La capacidad térmica del agua es elevada (demanda mucha energía) y su conductividad térmica es baja.  Adicionalmente, muchos nutrientes se pierden si no utilizamos el líquido luego de la cocción. Hervir la comida es una buena idea solo cuando preparamos platos con un alto contenido líquido, como sopas o salsas. Podemos incrementar la eficiencia de cocción del agua agregando sal o azúcar a nuestra preparación. Como estas sustancias no se evaporan, almacenan calor durante todo el proceso de cocción, manteniendo una temperatura general más elevada (1° o 2°).

Es bueno conocer los diferentes métodos de cocción que existen para los alimentos

La cocina al vapor es un método de cocción muy eficiente a la hora de preparar alimentos con cierto grado de humedad, como las verduras. La cantidad de energía que demanda llevar el agua al punto de ebullición no cambia pero la energía no se pierda en la evaporación: se transfiere a los ingredientes cuando el vapor se condensa. En este método de cocción se produce un intenso intercambio energético entre la fuente calórica, el medio y los alimentos.

 El aceite tiene una capacidad térmica mucho más baja que el agua pero su conductividad es más elevada. No es éste, sin embargo, su atributo más valioso. Debido a que su punto de ebullición es más bajo, el agua en los alimentos se evapora antes que el aceite. La comida es deshidratada durante la cocción, generando la textura crocante que caracteriza los alimentos fritos. El aceite, sin embargo, comienza a producir elementos tóxicos al llegar a cierta temperatura; sería prudente no hacerlo un hábito.

Cuando horneamos, utilizamos el aire como medio de cocción. Aunque demanda menos energía para calentarse, contiene la misma conductividad térmica que el agua. Es un método de cocción óptimo para la obtención de alimentos secos, crujientes y saludables. Los alimentos se cocinarán a la máxima temperatura si se los coloca cerca de las paredes del horno. Llenar el horno también ayuda a aumentar la temperatura interna. Si necesitamos cocinar alimentos a una temperatura más baja que la mínima disponible, basta con envolver los alimentos en papel aluminio.

La parrilla es un método de cocción que no utiliza un medio para transferir la energía térmica del fuego a los ingredientes.  Fue el primer método de cocción jamás utilizado, descubierto de manera interdependiente por Neandertales y seres humanos hace miles de años. Puede utilizarse una superficie- una plancha de piedra o acero inoxidable- sobre las brasas para una cocción más uniforme o para mantener los alimentos calientes una vez terminados.

Para lograr un buen plato, debemos encontrar un balance entre la composición nutricional de los alimentos y la manera en que interactúan positivamente con nuestros sentidos.  Ahora que sabes que ofrece cada método de cocción, lo único que necesitas es practicar.